Nereye Dergisi
Arkeoloji, Tarih, Gezi, Seyahat ve Yaşam Kültürü Dergisi

Antik Çağ Akdeniz’inde Zeytin ve Zeytinyağı

Zeytin ilk olarak MÖ 5000 civarında, hatta daha önce de antik İsrail'in Karmel kıyısı üzerinde yetiştirildi.  İsrail’in Akdeniz sahilinde Kfar Samir bölgesinde neolitik döneme ait olduğu bilinen kazılarda zeytinyağının çıkarıldığına dair kalıntılar bulundu.

0 4.399

Zeytin ve zeytinyağı antik Akdeniz mutfağının önemli bir parçası olmakla kalmayıp, aynı zamanda antik çağdaki en kayda değer sektörlerden biriydi. Zeytin tarımı zamanla Anadolu’dan İberya ve Kuzey Afrika’ya uzandı. Böylece zeytin ve zeytinyağı Roma dönemi ve sonrasına kadar en önemli ticari emtialar arasına girmiş oldu. Zeytin ilerlemesine sadece ticari değeri olan bir ürün olarak değil aynı zamanda farklı alanlarda sembolik bir değer olarak da devam etti. Bunlara örnek olarak zeytin dalının barış işareti olmasını ve antik olimpiyatlarda birincilere zeytin yaprağından taç yapılması örnek gösterilebilir.

Zeytin toplayan insanlar MÖ 6 – 4. yüzyıl Atina

Coğrafyaya Yayılması

Zeytin ilk olarak MÖ 5000 civarında, hatta daha önce de antik İsrail’in Karmel kıyısı üzerinde yetiştirildi.  İsrail’in Akdeniz sahilinde Kfar Samir bölgesinde neolitik döneme ait olduğu bilinen kazılarda zeytinyağının çıkarıldığına dair kalıntılar bulundu. Bahsedilen bölge zeytinyağı ticaretinde o kadar başarılıydı ki M.Ö 3000 yılı boyunca Yunanistan ve Mısır’a ihracatının yapıldığı kazılarda kanıtlandı. Yunanistan ise Geç Bronz çağının sonuna doğru kendi zeytinyağını Girit ve Kıbrıs’ta üretmeye başladı. Tıpkı Levantenler gibi Yunanlılar da zeytinyağını ulusal ihtiyaçlarından daha fazla üreterek ihracata başladılar ve büyük kazançlar elde ettiler. Bu ihracat Yunanistan için oldukça önemliydi zira M.Ö 640-560 yılları arasında ülkeyi yöneten Solon sadece zeytinyağının ihracatına izin veriyordu. Yetişmek için sadece ılık bir yaz mevsimi ve hafif yağmurlara ihtiyaç duyan zeytin ağaç Akdeniz’in dört bir yanına yayıldı.

Yağlı güreşlerde vücudu strgilis ile temizleyen sporcu

Zeytin ağacı dikimler ve aşılamalarla yeni yeni alanlara yayılmaya devam ediyordu. Zeytin ağacı doğası itibariyle çok uzun ömürlü, susuzluğa dayanıklı ve az bakım gerektiren dolayısıyla operasyon maliyeti oldukça düşük olan bir ağaçtır. Zeytin ağaçları meyve ağaçlarının aralarına ve hayvan otlatılan yerlere dikilirdi. Böylece hasatta bir problem yaşansa bile ağacın altında yetişen otların hayvanlar tarafından yenmesine elveriyordu. Bu da hayvanların beslenmesinin daha ucuza mal edilmesi demekti. Bunun dışında zeytin preslenmesinden ortaya çıkan püseler ise domuz yavrularına veriliyordu.

M.Ö 3. ve 1. yüzyıllar arasında zeytin tarımı Roma İmparatorluğu topraklarında büyük bir gelişme kaydediyordu. İmparatorluğun zeytinyağı ihtiyacının karşılanması için İmparator Severus fethedilen bölgelerden alınan vergilerin bir kısmını zeytinyağı olarak alıyordu. Bu uygulama zeytin tarımının Libya ve Suriye gibi daha marjinal bölgelerde de uygulanmasına neden oldu. Zeytin ve üzüm yetiştiriciliğinin yeni olduğu bölgelerde bu fazlaca rağbet gören yağ bölgede yeni bir ekonomik gelişme sağladı.

Zeytinyağı pres taşı ve düzeneği

Yaşanan tüm bu sebep sonuçların akabinde Akdeniz’de en büyük zeytin üreticileri arasına Yunanistan, İtalya, Levant Bölgesi, Afrika’nın kuzey kıyıları, İspanya ve Suriye girmiş oldu. İspanya’ya bağlı olan Attika ve Baetica; Libya topraklarında bulunan Sirenayka ve İtalyanların hüküm sürdüğü Sisam Adası ve Venafrum yerleşkeleri yüksek kalite zeytinyağı üretme unvanına sahip olan yerlerdi.

Üretim

Tuzla tüketilen zeytinler sofralarda yer bulabiliyordu ancak hasat edilen zeytinlerin çoğu yağ çıkarmak amacıyla kullanılıyordu. Zeytinyağı yaygın tüketilmesine rağmen ucuz bir madde değildi ve aynı şarap gibi çeşitli kalite derecelerine sahipti. Zeytin ağaçları yılda sadece bir defa Ekim ve Aralık aylarında hasat edilirdi. Yunanlılar zeytinin ne kadar yeşil halde toplanıp preslenirse o kadar iyi zeytinyağına sahip olacaklarına inanırlardı. Fakat hasadın daha geç yapılması zeytinlerin irileşip siyah renge bürünmesine neden oluyor ve daha fazla yağ vermesini sağlıyordu. Günümüzde kaliteli zeytinyağının ilk sıkımdan çıktığı kabul edilmektedir.

Zeytinyağı taşımada kullanılan sivri dipli amphoralar

Zeytinyağını çıkarmak için bazı kimseler ayaklarında tahta sandaletlerle onu ezerlerdi veya havanda dövme işlemi yapılırdı.  İlk mekanik zeytinyağı üretim tekniği ise Türkiye topraklarında bulunan Klazomenai’de görülmüştür. M.Ö 6. yüzyıla ait olan bu mekanik sistemde, taşın ağırlığı kullanılarak presleme işlemi yapılmıştır. Antik çağda yuvarlak taşlar vasıtasıyla kullanılan bunun dışında pek çok mekanik yöntem bulunmaktadır. Bunlardan en iyi korunmuş olanı ise Yunanistan’ın kuzeyinde yer alan Argilos’ta bulunmaktadır. Bu makine zamanla geliştirilerek makineye bir vinç eklenmiş ve zeytinlerin daha yüksek bir güçle preslenmesi sağlanmıştır.

Hayatın tüm alanlarında olduğu gibi Romalılar bu teknikleri bir adım daha ileri götürerek daha fazla zeytinyağı elde etmeyi başardılar. Romalıların ne kadar zeytinyağı çıkardıklarına dair bilgiler o çağda yaşamış olan Cato gibi yazarlardan öğrenilmiştir. Cato, “De agricultura” isimli eserinde zengin bir Romalı çiftçinin yılda 50 bin ila 100 bin litre yağının olduğunu aktarmıştır. Romalılar zeytinyağı çıkarmak için dairesel tur atan taş tekerler kullandılar. Bu aletin akabinde hayvan gücü kullanılarak işletilen farklı bir makine icat edildi. Bunun dışında vinç ve kiriş yöntemiyle de zeytinyağı çıkarıldı.

İlgili Yazılar

Presleme esnasında ortaya çıkan sıvı altta bulunan bir kaba dolardı. Ortaya çıkan bu sıvı, saf zeytinyağı değildi. Bu sıvı içinde su ve zeytin suyu barındırmaktaydı. Belli bir süre sonra sıvı içerisindeki yağ üste çıkardı. Saf yağın ayrılması için çökelme kabının tabanında bulunan tahliye musluğu açılır ve geriye sadece zeytinyağı kalırdı. Bu değerli yağ akabinde terracotta (pişmiş toprak) denilen kaplarda muhafaza edilirdi. Bu üstün teknolojiler ile Roma İmparatorluğu Afrika’da üretilen zeytinyağlarının fazlasını gemilerle merkeze getirmeyi başarmıştır. Bu tekniklerle imparatorluk 19. yüzyıla kadar rakipsiz şekilde zeytinyağına olan ve giderek artan ihtiyacı karşılamıştır.

Zeytin ezme tekneleri

Zeytinyağının Kullanım Alanları

Zeytinyağı bugün bile Akdeniz mutfağında ağırlığını korumaktadır. Fakat antik çağlarda zeytinyağının pek çok farklı kullanım alanı bulunmaktaydı. Örneğin zeytinyağları vücut temizliği için kullanılırdı. Yağ lambalarının yağı için ve parfüm üretmek için zeytinyağı kullanılırdı. Bunun dışında dini ritüellerde, masaj esnasında, pek çok farklı yağlama alanlarında ve hatta ilaç olarak bile kullanıldı.

Zeytin ezme değirmeni

Kültürlere Etkisi

Yunanlılar zeytin figürlerini hem paralarında kullanmışlar hem de antik olimpiyat yarışlarında birincilerin başına takılan tacı zeytin yapraklarından yapmışlardır. Zeytinin tanrı Athena’dan kendilerine verildiğine inandıkları için Yunanlılar zeytinyağına oldukça önem vermekteydiler ve zeytini hem ürün hem simgesel olarak pek çok alanda hayatlarında görmek mümkündü.

Trapetum düzeneği
Trapetum detay

Heredot’un aktardıklarından yola çıkarak zeytin dalının barış işareti olarak görülmesi günümüzde bile herkes tarafından bilinen bir gerçektir. Zeytin yaprakları aynı zamanda Delfi’de bulunan Apollon Tapınağı’na giden hacıların yanlarında bulundurduğu bir maddeydi. Romalılar da bu geleneği devam ettirdi. Hatta savaş tanrısı Mars’ı elinde zeytin yaprağıyla resmederek onun barışı getirdiğine inanmışlardı.

İnsan gücü ile zeytinyağı çıkartmak

Çeviri: Mehmet Göçmen

Cartwright, Mark. “The Olive in the Ancient Mediterranean.” Ancient History Encyclopedia. Ancient History Encyclopedia, 09 Sep 2016.

Kaynak ancient.eu

Get real time updates directly on you device, subscribe now.

Cevap bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.

This website uses cookies to improve your experience. We'll assume you're ok with this, but you can opt-out if you wish. Accept Read More