Antik Roma Dünyasında Yemek
Romalılar; turşu yapmak, bal içerisinde saklamak gibi teknikleri kullanma yoluyla gıdayı işleme ve koruma konularında da becerikliydiler. Yiyecekleri soslar, otlar ve egzotik baharatlarla tatlandırma da Romalıların yiyecek hazırlığında bir diğer önemli unsur olmaktaydı.
Antik zamanlardaki Akdeniz beslenme biçimi; bugün bile restaurant menülerinde ve mutfak masalarında hakimiyet sürmekte olan dört temel gıda maddesi etrafında dönmekteydi: tahıllar, sebzeler, zeytinyağı ve şarap. Satın alabilenler için deniz mahsulleri, peynir, yumurta, et ve pek çok çeşit meyve da bulunurdu. Romalılar; turşu yapmak, bal içerisinde saklamak gibi teknikleri kullanma yoluyla gıdayı işleme ve koruma konularında da becerikliydiler. Yiyecekleri soslar, otlar ve egzotik baharatlarla tatlandırma da Romalıların yiyecek hazırlığında bir diğer önemli unsur olmaktaydı. Romalıların sadece neyi ve nasıl yedikleri hakkındaki bilgimiz; yazılardan, duvar resimlerinden, mozaiklerden ve hatta Pompei gibi tarihi alanlardaki yiyecek kalıntılarından derlenmiştir.
Tahıllar
Tahıllar; en yaygın olarak buğday ve arpa, pek çok kişi için beslenme düzeninin büyük kısmını oluşturuyordu ve özellikle ekmek ile lapa yapımında kullanılırdı. Ekmek genellikle kaba saba ve koyu renkli olur, daha iyi kalitede olan somunlar ise daha açık renkli ve ince dokulu olurdu. Öğütücü değirmenler ve daha ince elekler konusundaki yenilikler zamanla unun incelmesine yardımcı olduysa da ekmekler, günümüz standartlarına göre çok daha kaba olarak kalmaya devam etti. Buğday ve arpanın yanı sıra, yulaf, çavdar ve darı da kullanılırdı.
Meyve ve Sebzeler
En yaygın kullanılan meyveler, elma, incir ve üzüm (taze olanı, kuru üzüm ve defrutum olarak bilinen şıra) olmakla birlikte, armut, erik, hurma, kiraz ve şeftali de bulunurdu. Bunlardan bazıları da raf ömrünü uzatmak için kurutulabilirdi. Sebzeler ise bakla dışında, özelliği olmayan, fasulye, mercimek ve bezelye gibi tipik türlerden oluşuyordu. Mükemmel bir protein kaynağı olarak, bu sebzeler genellikle ekmeğin içine karıştırılıyordu. Diğer sebzelerden ise kuşkonmaz, mantar, soğan, şalgam, turp, lahana, marul, pırasa, kereviz, salatalık, enginar ve sarımsak kullanılırdı. Romalılar, bulduklarında yabani bitkileri de yerlerdi. Zeytin ve zeytinyağı ise, elbette, bugün olduğu gibi temel bir gıda maddesi ve önemli bir yağ kaynağıydı. Hem meyveler hem de sebzeler, mevsim dışı tüketime kadar korumak için tuzlu su veya sirke ile turşu yapılır, ya da, şarap, üzüm suyu veya bal içerisinde muhafaza edilirdi.
Etler
Pek çok Romalı için et pahalı bir ürün olduğundan, genellikle küçük parçalar halinde veya sosis olarak hazırlanırdı. Kümes ve av hayvanları önemli et kaynakları olmakla birlikte, domuz, dana, koyun ve keçi etleri de kullanılırdı. Tavşan, yabani tavşan, yaban domuzu ve geyik gibi av hayvanları da ormanın geniş ve çevrili alanlarında yetiştirilirdi. Keklik, sülün, kaz, ördek, kara tavuk, güvercin, saksağan, yağmurkuşu, çulluk ve bıldırcın gibi, şaşılacak çeşitlilikte kuş, etlerinden dolayı (yabani veya yetiştirilmiş olarak) değerliydi. Ayrıca, flamingodan tavus kuşuna, devekuşundan papağana, oldukça büyük herhangi bir egzotik kuş bile kendisini, akşam yemeğinde aristokrat efendisinin onur konuklarını etkilemek isteyen bir şefin tenceresinde bulabilirdi. Etler de tuzlama, kurutma, tütsüleme, salamura ve bal içinde saklamak gibi yöntemlerle korunarak saklanabilirdi.
Deniz Ürünleri
Pek çoğu halen Akdeniz’de bulunabilen balıklar; taze, kurutulmuş, tuzlanmış, tütsülenmiş veya salamura edilmiş olarak yenilebilirdi. Temin edilmesi düzensiz olduğundan balığın konserve yapılması, Roma beslenme türüne faydalı bir protein katkısı sağladı. Balıklar ve kabuklu deniz ürünleri, yapay tuzlu ve tatlı su havuzlarında da yetiştiriliyordu. Olgunlaşmış küçük balığın tamamından veya daha büyük balığın iç kısmından yapılan balık sosu (garum), oldukça yaygın bir tatlandırma yöntemiydi. Kerevit ve yengeçler de yeniyor ve midye, deniz tarağı ve istiridye gibi kabuklu deniz ürünleri de kullanılıyordu.
Tedarik
İlgili Yazılar
Roma şehri büyüdükçe, düzenli gıda temini için talep arttı. Vatandaşların ihtiyaçlarını büyük ölçüde özel firmalar karşılıyordu ve gıda maddeleri çoğunlukla İtalya anakarasından ve Sicilya, Sardunya gibi büyük adalardan geliyordu. Cumhuriyet içerisinde, sulh hakimleri söz konusu eyaletlerden ve müttefik devletlerden gelen gıda maddelerini güvenceye alarak halkın onayını kazanmak için uğraşıyorlardı. Gracchus, vatandaşlara yönelik, tahıl için makul bir sabit fiyatla belirlenen aylık kota (frumentatio) koyarak halkın kesesine uygun bir adım atmış oldu. Augustus, özellikle tahıl olmak üzere, gıda maddelerinin düzenli teminini tüm ayrıntılarıyla denetlemek üzere bir ” praefectus annonae ” görevlendirdi. Tahıl, İtalya ve Afrika’da bir vergi yöntemi olduğundan, devlet tarafından kontrol ediliyordu. MS 2. yüzyıldan itibaren zeytinyağı da halka dağıtılıyordu; 3. yüzyılda, daha yoksul vatandaşlar için aylık kota (frumentatio) kapsamında domuz ve şarap da dağıtılıyordu. Sonraki imparatorlukta devletin araçları zayıfladığından, düzenli gıda teminini sürdürme sorumluluğunun bir kısmını varlıklı özel şahıslar ve kilise devraldı.
Vatandaşlar, eğer kendi ürünlerini yetiştirmiyorlarsa, gıdalarını özel bir pazardan (macellum) alırlardı. Bu pazarlar Roma kasabalarının halk meydanlarında açık havada veya bu iş için ayrılmış market binalarında kurulurdu. Roma’da, MÖ 2.yüzyıldan itibaren gıda pazarları günlük kurulurdu. Bunların en meşhur ve büyüklerinden biri olan Trajan Pazarı, bir tür antik zaman alışveriş merkezi gibiydi. Eyalete ait kasabalarda ise haftalık pazar düzeni vardı. Kırsal alandaki özel arazi sahipleri de kendi pazarlarını kurup, civardaki halka ürünlerini doğrudan satabilirlerdi.
Pişirme
Roma kasabalarında hanlar (cauponae) ve tavernalar (popinae) bulunurdu. Buraların müdavimleri, hazırlanmış yemekleri satın alır ve ucuz şarap (bira, sadece imparatorluğun kuzey eyaletlerinde tüketilirdi) içmenin keyfini sürerlerdi. Ancak, temizlikten yoksun olmaları ve fuhuş nedeniyle nadiren iyi bir şöhrete sahip olduklarından, daha hali vakti yerinde vatandaşlar tarafından genellikle uzak durulurdu. Ekmekçi dükkanlarında ekmek yapımı için gereken kâfi derecede sıcak fırın bulunurdu ve genellikle müşteriler kendi ekmek hamurlarını getirerek sadece pişirmek için fırını kullanırlardı. Bu işletmelerin yanı sıra, gene de yemek pişirme çoğunlukla ev halkına ait bir faaliyetti. Bir mangal kullanarak yiyecekler kavrulur, ızgara yapılır ve kaynatılırdı. İyi yemek yapma sanatı esasen; şarap, yağ, sirke, otlar, baharatlar ile et veya balık sularını kullanarak lezzetli ve benzersiz soslar yaratmak için yemeğe lezzet katan çeşnilerin güzel bir şekilde karıştırılması ile bağlantılıydı. Hatta, faydalı olabilecek pişirme önerileri sunan yazarlar bile vardı. Bunlardan biri olan Apicius’un yazdığı “Yemek Pişirme Sanatı Hakkında”, M.S. 4. yüzyıl tariflerinin bir koleksiyonu niteliğindedir.
Bilhassa baharatlar (ortak özellikleri olan grup- her türlü değerli egzotik ürün), sonsuz bir lezzet çeşitliliği sunmuş ve antik kaynaklarda en az 142 farklı tür baharat saptanmıştır. Bunlar genellikle Asya’dan gelirdi ve ancak MS 1.yüzyıldan itibaren Mısır ve Hindistan’a direkt deniz rotaları açıldığı zaman seçenekler artmaya başladı. Söz konusu egzotik baharatlar arasında zencefil, karanfil, muskat, zerdeçal, kakule, sinameki, hindistancevizi, tarçın ve hepsi içinde en yaygın olan biber bulunurdu. Ülkeye yakın yerlerde üretilen lezzetli katkı maddeleri arasında da fesleğen, biberiye, adaçayı, frenk soğanı, defne, dereotu, rezene, kekik ve hardal bulunurdu.
Yemekler
Erken Cumhuriyet döneminde günün ana yemeği öğlen yemeği olurdu ve “cena” olarak adlandırılmıştı. Akşam yemeği ise daha hafif yenirdi (vesperna). Zaman içerisinde cena yavaş yavaş daha geç saatlere kaydı ve sonunda akşam yemeği haline geldi. Ardından, öğlen saatlerinde yenen yemek de prandium olarak tanımlandı. Tipik bir öğlen yemeği hafif olup, yanında sebze bulunan balık veya yumurtadan oluşurdu. Güne başlarken yenen kahvaltı veya ientaculum da hafif olurdu, bazen sadece ekmek ve tuz, ancak nadiren meyve ve peynirle birlikte olurdu.
Böylece, cena için para biriktiren Romalılar, ya da en azından maddi olarak gücü yetebilenler, bunu genellikle üç bölüm halinde büyük bir yemek şeklinde yaparlardı. İlk önce yumurta, kabuklu deniz ürünleri ve zeytin ile birlikte gustatio gelirdi. Hepsinin yanında da su ile seyreltilmiş ve bal (mulsum) ile tatlandırılmış bir bardak şarap içilirdi. Bu başlangıç yemeklerini takiben cena, bir dizi servisle (fecula) en yüksek vitese geçerdi ki bunların sayıları, başroldeki yemek (caput cenae) de dahil olmak üzere bazen yediye ulaşırdı. Et veya balık mutlaka ana yemek olurdu; hatta bazen bütün bir kızarmış domuz hazırlanırdı. Doğal olarak, daha zengin ev sahipleri, devekuşu ve tavus kuşu gibi egzotik yemeklerle konuklarını etkilemeye çalışırlardı. En son aşamada tatlı (mensae secundae) olurdu, ki bunlar kuruyemiş, meyve, hatta salyangoz ve daha fazla kabuklu deniz ürünü bile olabilirdi.
Sonuç
Yine de Romalılar zamanında kimin tam olarak neyi, ne zaman yediği konusu, bilimin gelişmeye açık bir alanı olmaya devam etmektedir. Ancak, arkeolojik kayıtlar, en azından Roma halkının bazılarının kullandığı gıda maddelerinin çeşitliliği hakkında bolca kanıt sağlamaktadır. Ayrıca; Romalıların çeşitli tarım uygulamaları, yapay çiftçilik teknikleri ve yiyecekleri koruma yöntemleri sayesinde, söz konusu gıda maddelerinin sürekli teminini sağlama becerilerinin olduklarını görüyoruz. Aslında, bu ölçekte bir gıda üretiminin Avrupa’da 18. yüzyıla kadar bir daha görülmemiş olması gerçeği, onların göreceli başarısının göstergesidir.
Çeviri: Gamze Kamacı
Cartwright, Mark. “Food in the Roman World.” Ancient History Encyclopedia. Ancient History Encyclopedia.
Kaynak
ancient.eu