Antik Akdeniz’in Şarap Tarihi
Antik dönemde şaraplar, fırınlanmış toprak kavanozlarda, havanın serin hareketine izin veren menfezli duvarlara sahip açık çatılı binalarda kısmen toprağa gömülerek fermente ediliyordu.
Şarap antik Akdeniz’de imal edilen en popüler içkiydi. Zengin mitoloji, gündelik tüketim ve törenlerdeki önemli rolüyle şarap kolonizasyon süreci vasıtasıyla tüm Akdeniz kıyı bölgelerine ve ötesine yayılacaktı. Yunanlılar, meşhur sempozyumdaki içme partilerinde şarap içmeyi kurumsallaştırdılar, ve Romalılar, bağcılığı oldukça başarılı bir işe dönüştürdüler; öyle ki, antik şarap üretim bölgelerinin çoğu halen şarap endüstrisindeki en büyük itibara sahip yerler konumundadır.
Şarap Yapımının Yayılması
Yıllık 10-20 °C’lik eşsıcaklık eğrisine sahip 30° ve 50° kuzey arasındaki birçok coğrafi alanda doğal olarak yetişen üzüm asması, muhtemelen ilk olarak Neolitik dönemden önce Kafkaslar’da (Vitis vinifera sativa olarak) yetiştirildi. Oradan da üzümün ezilerek şaraba dönüştürülmesi uygulaması Yakın Doğu ve Akdeniz’e yayıldı. Mısır’da, Mezopotamya’da, Fenike’de ve Yunanistan’daki Miken uygarlığında işlenen şarap, klasik dönemde dini ve günlük hayatın önemli bir unsuru haline geldi. Akdeniz’de ticaret güzergahları belirlendikçe, şarabın tüketimi ve üzüm asması yetiştirilmesi Karadeniz’den Kuzey Afrika kıyılarına ve İber Yarımadası boyunca yayıldı. Şarap yapımı böylece antik dünyada kültürel sömürgeciliğin en görünür tezahürlerinden biri haline geldi. Gerçekten de bağcılık Galya ve İspanya’da o kadar başarılı oldu ki, M.S 1. yy dan itibaren Akdeniz’in ana şarap üreticileri olarak İtalya’nın yerini aldılar. İlk çağın sonlarında, asma yetiştiriciliği, uygun Almanya’daki Moselle gibi Kuzey Avrupa bölgelerini de kapsayacak şekilde daha da yayıldı.
Mitolojide Şarap
Yunan mitolojisine göre şarap Dionysos (Romalılar için Bacchus) tarafından icat edildi. Tanrı cömertçe, Attika’daki asil bir Ikaria vatandaşı olan Ikarus’a, asma ağacını verdi. Ikarus bundan şarap yaptı; ve bunu oradan gelip geçen bir grup çobanla paylaştı. Bununla birlikte, şarabın sersemletici etkilerinden habersiz olan çobanlar zehirlendiklerini düşündüler ve bu yüzden hızlı bir şekilde intikam aldılar ve talihsiz Ikarus’u öldürdüler. Şarap endüstrisine böyle habersiz bir başlangıç yapmamasına rağmen, tanrıların armağanı bu antik dönemde en popüler içecek olacaktı.
Büyüyen Asmalar
Özellikle Yunanlılar, tutkulu şarap içicileri oldular ve bu nedenle talep her zaman yüksekti. İyi toprak, iklim ve asma türlerinin üç temel unsurunun farklı üzüm ve tat çeşitlerini oluşturmak için bir araya gelebileceğini biliyorlardı. Yunan dünyasında birçok kültürel uygulama ve şarabı içeren mitolojiyi bilmemize rağmen, yapım sürecinin en iyi açıklamalarını bırakanlar Romalılardı.
Asmaları yerden uygun yükseklikte ( yerel sıcaklıklara ve rüzgara bağlıdır) eğer mümkünse bir sırıkta, birbirlerinden optimum uzaklıkta yetiştirmek ve güçlendirmek için düzenli budama gibi uygulamaları Yunanlılar meşhur etmiştir. Asmalar, ağaç desteklerle serbestçe durmaya bırakılabilir veya yetişkin ağaçlara (özellikle zeytine) sarılabilir. Bu son yöntem, kalite bakımından en iyi şöhrete sahip olan Roma bağlarında yaygındı. Çoğu tarım dalında olduğu gibi, bağcılık ciddi bir yatırımdı ve eğer şarap yeterince büyük miktarda üretilmezse, kâr marjları gerileyebilirdi. Romalı tarihçi Varro’nun belirttiği gibi,
“Bir üzüm bağını idame ettirmenin maliyetinin, karı tükettiğini iddia edenler var.” (Bagnall, 7021).
Şarap Yapmak
Eski uygarlıklar iyi şarapların değerini çok iyi biliyorlardı ve üretimlerini kitleler yada savaş alanlarındaki ordular için yeni genç ve tadımcı uzmanlar için daha olgun şaraplar arasında böldüler. Belirli yerler hızla iyi şarap yapım alanları olarak prestij kazandı; Sakız Adası gibi Yunan adalarında, Kos, Midilli, Rodos ve Taşoz da.
İtalya’da Caecuban ve Falernian gibi belirli üzüm bağları iyi bir şöhrete sahip oldular ve konuyu kapsamlı olarak ele alan Pliny the Elder (Yaşlı Plinius)gibi yazarlar tarafından onaylandılar. Roma yakınlarındaki Alban Tepeleri, Campania bölgesi ve Kuzeydoğu İtalya, kaliteli şarapları ile özellikle dikkat çekiyordu. Endüstri oldukça kazançlı hale geldi ve bugüne ulaşan yazıtlarda belirtildiği üzere, şarap satışına, ithaline ve kalite garantisine dair yönetmelikler uygulamaya konuldu. Büyük ölçekli üreticilerin yanı sıra, çoğu mülk özel tüketim için kendi bağlarına sahip olacaktı. Örneğin Pompeii’de malikanelerin üçte ikisinin bağları vardı.
İlgili Yazılar
Üzümler toplanıyor ve sonra büyük toprak kaplar, sepetler, taş tekneler içinde veya sadece sıvının bir toplama kanalına döküldüğü karo zeminler üzerinde ayakla eziliyordu. Süreçler ezme etkinliğini arttıran ve daha sonra M.S 1. yy’ın vidalı preslerine evrilen putrel ve ağırlık preslerinin icadıyla daha sofistike hale geldi.
Yunan adalarından birçok bağ, şarabı daha pürüzsüz hale getirmek ve asiditeyi artırmak için prese deniz suyu ekledi. Şaraplar hem beyaz hem de kırmızı renktedir; ikincisi rengini, meyve suyu tamamen preslenmeden pürenin (üzüm posası ve şıra) daha fazla bekletilmesinden alır. Daha kırmızı bir renk, şarabın birkaç yıl yıllandırılmasıyla ve hatta onları şöminelerin üzerindeki tavan aralarında saklamak suretiyle ısıya maruz bırakarak da elde edildi.
Ulaşım İçin Paketlenmiş Amfora
Şaraplar, fırınlanmış toprak kavanozlarda, havanın serin hareketine izin veren menfezli duvarlara sahip açık çatılı binalarda kısmen toprağa gömülerek fermente edildi. Hazır olduğunda, şarap boşaltılarak kil amphoralarda depolanır, genellikle kilden bir tapayla yada reçineyle mühürlenirdi. İhracata yönelik olan bu amforalar, genellikle menşeilerini belirtmek için damgalanmıştır. Şarap pazarlarda satıldı; ve Roma dünyasında özel şarap dükkanlarında. Romalılar en çok tatlı beyaz şaraplara (daha ilkel üretim sürecine bağlı olarak bugünün şaraplarından daha koyu ve bulanık olan)değer verirlerdi. Kartacalar benzer bir damak tadına sahipti, güneşte kurutulmuş üzümlerden yapılan ünlü beyaz tatlı bir şarap üretiyorlardı. Şarap, katkı maddesi içermeyen saf bir içecek olarak en iyisi kabul edildi; ancak bazen daha da acımasız üreticiler ve satıcılar, elinden gelenin en iyisini yapmış zavallı şarabın burukluğunu gizlemek için bazı maddeler (baharatlardan bala kadar herhangi bir şey) eklediler.
Şarap İçmek
Şarap, hem Klasik Yunan ve hem de Roma kültürlerinde yaygın, nispeten ucuz ve günlük bir içecekti. Tek başına yada yemeklerle birlikte içilirdi. Yunanlılar şaraplarını suyla seyreltirlerdi( 1 ölçü şaraba 3 ölçü su); buna karşın Makedonyalılar şaşırtıcı bir biçimde sek içerlerdi. Seyreltme, ‘barbar’ yabancı kültürlerin bir özelliği kabul edilen (en azından elitler tarafından) ve Yunan komedi oyunlarında sıklıkla parodisi yapılan aşırı alkolizm vakalarını önlemeye yardımcı oldu. Sarhoşluk, birçok Yunan mitinde de, Perithous’un düğününde, mest edilmiş centaurların neden olduğu kavga gibi korkunç ve medeniyetsiz davranışların bir açıklaması olarak ortaya çıkıyor.
Antik yazarlar, sarhoşluğun hem zihne hem de bedene olan zararları konusunda uyardılar. Aristotle bile Sarhoşluk Üzerine (şimdi kayıp) adında bilimsel bir tez kaleme aldı ve Pliny the Elder, herkesçe bilindiği üzere şarabın gerçekleri (hakikat şaraptadır) açığa çıkarabileceğini ancak bu nevi gerçeklerin söylenmeden kalmalarının daha iyi olacağını belirtmiştir. Gerçi, bu nevi öğrenilmiş tavsiyeler, kuşkusuz sıradan halk tarafından önemsenmedi; ve Alkibiadis, Büyük İskender ve Mark Anthony gibi ünlü isimlerin ateşli şarap içicileri olarak ün yapmasına engel olamadı.
Şarap, elit erkek vatandaşların politika ve felsefe tartıştıkları ve müzisyenler ve hayat kadınlarınca (hetairai) eğlendirildiği Yunan Sempozyumu veya bir kokteyl gibi sosyal ortamlarda içildi. Sığ gövdeli kylix gibi bir kanepeye uzanmış bir içici tarafından zeminden kolayca kaldırılabilecek özel içki kapları geliştirildi. Kraterler olarak bilinen büyük çömlek kapları, şarabın suyla kolayca karışabileceği şekilde yapılmıştır. Sempozyumun Roma kültüründeki karşılığı, saygın kadınların konuk listesine eklendiği ve yiyeceklerin daha büyük önem arz ettiği convivium (latin kültüründe, arkadaşların bir araya geldikleri sofraya verilen ad) ‘dur.
Lezzetli bir içki ve sosyal kayganlaştırıcı olmanın yanı sıra şarap, dini ayinlerde tanrılar için toprağa sökülmesi gibi diğer işlevlere de sahipti. Güvenilmez su kaynaklarından daha sağlıklı olan şarap aynı zamanda bazen antik doktorlar tarafından ilaç olarak da tavsiye ediliyordu. Bu tedavi aşırıya kaçmadan alınmalıydı gerçi eskiler aşırı içmenin insomnia, hafıza kaybı, şişmiş karın, karakter değişimi ve erken ölüm gibi tehlikelerini çoktan tespit etmişlerdi. Şarap tanrılardan bir armağandı; ancak aşırı düşkünlük gösterilmemesi gerekiyordu aksi takdirde kişi onlarla umduğundan daha erken buluşabilirdi.
Çeviri: Zeynep Şenel Gencer
Cartwright, Mark. “Wine in the Ancient Mediterranean.” Ancient History Encyclopedia. Ancient History Encyclopedia, 26 Aug 2016. Web. 01 Feb 2019.
Kaynak
ancient.eu
