Antik Roma Mutfağından Yemek Tarifleri
Varlıklı Romalıların bitkisel besinlere ilgileri azalırken, et çeşitleri öne geçer. Başlıca kesim hayvanları domuz, oğlak, kuzu, dana ve kümes hayvanlarıdır. Hadi hep beraber bu lezzetli yemekleri inceleyelim.
Roma toplumunda beslenme olgusu, eski Yunan toplumundakine koşut bir gelişme gösterir. Besin maddelerinden sofra adetlerine kadar her alanda, basitten girişik olana doğru bir trend söz konusudur.
Erken dönem için bilgimiz kısıtlıdır. Fakat İÖ. 4. yy.da varlıklı tarımcılardan meydana gelen Roma aristokrasisinin toplumun diğer kesimlerinden farklı koşullar içinde yaşamadığı, toprakların büyük bölümünde tahıl yetiştirildiği ve tahıl türlerinin başlıca besin kaynağını oluşturduğu öğrenilebilmektedir.
Sebzeler boldur. Baklagillerin yanı sıra, soğan, pırasa, salatalık, kabak her evin bahçesinde yetiştirilmiştir. Bunlar zeytinyağı ve su katılarak haşlanır veya sote edilirdi.
Antik Yunan Mutfağından Yemek Tarifleri Yazımız İlginizi Çekebilir
Meyvelerden adları geçenler elma, armut, ayva, erik, muşmula, nar, üzüm, incir, kiraz, şeftali, kayısı, hurma ve ağaçkavunudur. Kabuklu yemişlerde fındık, fıstık, ceviz ve bademin tüketildiği bilinir.
Varlıklı Romalıların bitkisel besinlere ilgileri azalırken, et çeşitleri öne geçer. Başlıca kesim hayvanları domuz, oğlak, kuzu, dana ve kümes hayvanlarıdır.
Kartaca Usulü Puls – Cato, De agricultura 85:
Yumuşaması için su içinde bekletilmiş buğday yarmasına, taze peynir, bal ve bir yumurta ekleyip, iyice karıştırın (ve kaynatın)
Roma Dönemi Pazarları ve Popüler Ürünleri Yazımız İlginizi Çekebilir
Moretum (=Otlu-sarımsaklı peynir) – Vergilius, Moretum 88-120 (özet):
Bahçeden dört baş taze sarımsak, kereviz yaprağı, sedefotu ve kişniş toplanır. Dövülmüş sarımsak, adı geçen otlar, biraz tuz ve rendelenip kurutulmuş tuzlu peynir iyice halloluncaya kadar karıştırılır – ne bütünüyle yeşil parçacıklar kalmalıdır, ne de tam bir beyazlık. Karışıma biraz zeytinyağı ve sirke eklenip, tekrar yoğrulur. Otlu-sarımsaklı peynir küre biçimi verilerek tamamlanır, taze eklemle yenir.
Pırasa, Ayva ve Soğanlı Dana Eti – Apicius, De re coquinaria 8, 354:
Dana veya sığır etini pırasa, ayva, soğan, karabiber, liquamen ve zeytinyağı ilepişirin.
(Parça) Kuzu/OğlakEti Haşlama – Apicius, De re coquinaria 8,358:
Parça kuzu veya oğlak etine ince kıyılmış soğan ve taze kişniş ile karabiber, kurtbağrı, kimyon, liquamen, zeytinyağı ve şarap ekleyin. Yemeğin suyunu, buğday nişastası ile koyulaştırın.
Kuzu/Oğlak Çevirme – Apicius, De re coquinaria 8,359:
Bir bütün kuzu veya oğlağı zeytinyağı ve liquamen içinde pişirin. Etin yüzeyine yarıklar açın. Yarıklara karabiber, liquamen ve zeytinyağı karışımını doldurduktan sonra hayvanı ateş üzerinde çevirin. Kendi sosu ve karabiber ile servis yapın.
İlgili Yazılar
Sebzeli Yavru Domuz Dolması – Apicius, De re coquinaria 8,380:
Yavru domuzun bacaklarını gövdesinden ayırın. Bir torba gibi kalan gövdeye; doğranmış sakatat parçaları, küçük sucuk, çekirdeksiz hurma, kuru soğan, kabuksuz salyangoz, bolca pazı, pancar, pırasa, kereviz, haşlanmış lahana, kişniş, tane karabiber, çam fıstığı, 15 adet yumurta ve karabiberli liquamen ile hazırladığınız dolma içini doldurun. Doldurulmuş domuzu ateş üzerinde çevirin. İyice piştiğinde büyük bir tepsiye alın ve kestikten sonra, sos ile tamamlayın. Sosu karabiber, sedefotu, liquamen, passum, bal ve biraz zeytinyağı ile hazırlayıp, buğday nişastası ile koyulaştırın.
Sardalye Kızartması – Apicius, De re conquinaria 4, 147:
Sardalyeleri yıkayıp, bolca yumurtaya bulayın. Liquamen, şarap ve zeytinyağını kızdırın. Bu karışımın içinde balıkların önce bir yanını, sonra öbürünü kızartın. Servisten önce, oenagarum ve karabiber ekleyin.
Torik Dolması – Apicius, De re coquinaria 9,421:
Temizlediğiniz toriğin içine, havanda döverek karıştırdığınız subiberi, kimyon, karabiber, nane, bal ve cevizi doldurup kapatın. Balığı buğuda pişirin. Zeytinyağı, caroenum ve allec ile tamamlayın.
Yemek Rehberi Yazılarımıza Buradan Ulaşabilirsiniz
Lahana (salatası) – Apicius, De re coquinaria 3,89:
Zeytinyağı, şarap, kimyon ve salamura balık ya da liquamen ile bir sos hazırlayın. Bunu karabiber, taze kişniş ve ince kıyılmış pırasa ile çeşnilendirin. Sosu lahanaların üzerine dökün.
Kabak Püresi – Apicius, De re coquinaria 3,79:
Kabakları kızartıp, püre kıvamına gelinceye kadar ezin. Karabiber, kurtbağrı, kimyon, oregano, soğan, şarap, liquamen ve zeytinyağı iyice koyulaştırıp, buğday nişastası ile biraz pişirerek, yoğun bir sos hazırlayın. Sosu kabak püresine yedirin. Sıcak olarak (bir et yemeğinin yanında) sofraya getirin.
Ev Tatlısı – Apicius, De re coquinaria 7,296:
Hurmaların çekirdeklerini çıkarın. Ceviz, çam fıstığı ve toz karabiber ile doldurun. Tuz serpip, bal içinde pişirin ve sıcak sofraya alın.
Roma Dönemi Yazılarımıza Buradan Ulaşabilirsiniz
İnceleme: Tolga Candur