Şampanyanın Muhteşem Tarihi
Galyalılara üzüm asmasının nasıl yapıldığını öğreten Romalılardı ve üzüm bağcılarına iklim ve toprak şartlarına uygun olarak ürün verimliliğini nasıl arttırıldığını da öğrettiler. Üzüm bağlarını budama, damarlandırma ve toprağı terbiyeleme kullanılan genel uygulamalardı.
Şarap 7.000 yıldan fazla bir süredir üretilmektedir. Gerçek köpüklü şarap, belirsiz bulanıklıktan uzak olsa da Fransa’nın Champagne-Şarap bölgesinde 17. yüzyılda üretilmiştir. Uzun zamandır yoğun gazlı şarap olarak hoş görünmeyen bulanıklıkları (ya da dumanları) ortadan kaldıran bu harika yöntemi bulan kişinin, doğru ya da yanlış, adı Dom Pérignon (1638-1715) olan (daha sonra içkiye de bu ad verildi) Hautvillers Benedictine Manastırı’ndaki bir keşiş ve mahzen ustası olduğu düşünülmektedir. Fransa’daki Rheims kenti yakınlarındaki bu Manastırda, bölgenin servetini değiştiren ve köpüklü şarabın üretimini ve popülaritesini sonsuza dek değiştiren gerçek bir devrim meydana gelecekti. Şampanya üretilmişti. Ruinart, Moët, Veuve Clicquot ve Pommery gibi başarılı şampanya evleri sayesinde kehribar nektarı herkesin kalbini fethedecek ve zerafet, kutlama ve lüks için olan dünyanın en ünlü şarabı olacaktı.
Mükemmeliyete Uzanan Uzun Bir Yol
Galyalılara üzüm asmasının nasıl yapıldığını öğreten Romalılardı ve üzüm bağcılarına iklim ve toprak şartlarına uygun olarak ürün verimliliğini nasıl arttırıldığını da öğrettiler. Üzüm bağlarını budama, damarlandırma ve toprağı terbiyeleme kullanılan genel uygulamalardı. Ve bu uygulamalar Fransa’nın kuzeyindeki Champagne-şarap bölgesinin iklim şartlarına uygun kaliteli üzüm yetiştirmek için gerekli olmaktaydı. Bu bölge 9. yüzyıla kadar şaraplar bölgesi olarak anılmasa da Rheims bölgesinin ve kralların taç giydiği katedralinin popülerliğinin artmasına büyük çapta katkısı oldu.
13. yüzyılda şampanya, üretildiği bölgede her yıl düzenlenen fuarlar sayesinde ciddi bir ün kazandı. Champagne halkı, bazen altı haftaya kadar süren bu fuarları ve ürünleri destekleyerek İngiliz, İspanyol ve İtalyan tüccarların ilgisini çekeceklerini ve ürün satacaklarını biliyorlardı. Bir sonraki yıl ise Rheim bölgesinin her bir tarafına üzüm asmaları dikildi. Şampanya artık büyük bir gelir kaynağı olmuştu.
Şampanya artık popülerleşmişti, ancak hala içi bulanık olan bir içecek olarak görülüyordu. 17. yüzyılın ortalarında içki üreticileri içkiyi sadece beyaz üzüm ve farklı metotlar kullanarak beyazlaştırmaya başladı. Bu siyah üzüm yetiştiren Champagne iklimine karşı yapılan bir çalışmaydı. Şarap üreticilerinin aslında gazlı kırmızı şaraptan kaçınmaya çalıştıkları, ancak fermantasyon tamamlanmadan önce işlenmesinden kaynaklanan bir miktar kazara üretimin aksine, kasıtlı olarak köpüklü şaraplar üretmeye yönelik ilk girişimler de yapıldı. Bu iki yöntem Hautvillers’in papaz toplulukları tarafından birleştirilecekti. Ve bu papazlar arasında dünyaca ünlü içkilerden birine adını veren biri bulunuyordu: Dom Pérignon.
Dom Perıgnon
Dom Perignon, keşfettiği köpüren şampanyadan dolayı efsanevi bir statü kazanmış olsa da yayılan efsaneler ondan önce gelenlerin ve kendi çağdaşlarının da Fransa ve İngiltere’de belirtilen zamanlarda şampanyayla ilgili yaptıkları katkılar anlaşmazlıklara yol açtı. Bu efsanevi papazın şu an bu statüye sahip olmasında Moët & Chandon’un hautvillers Manastırını 1823 yılında satın alması ve bunu akıllıca pazarlaması olmuştur. Perignon hakkında bildiğimiz şey 1638’ten 1715’e kadar yaşadığı ve Saint-Vanne’nin Benedictine Manastırına kabul edilmesinin ardından hızla insanları etkilemiştir. Sonraki on yılda hem saygıdeğer bir unvan olan “Dom” ve ikinci en prestijli unvan olan “cellar master” yani şarap mahzeni sorumlusu unvanını aldı. 47 yıl süren kariyerinde bu titiz papazın ürettiği şarap, Hautvillers Manastırının yapımcısı olarak değil, ‘vins de Pérignon’ olarak ünlendi.
Hiç şüphesiz, Dom Perignon birbirinden farklı üzüm asmalarını karıştırıp, bu karışık sürecin günümüzde bile en esas noktası olan, farklı ve karakteristik şaraplar üretmekte ustaydı. Doğru köpüren içkiyi bulan kişi o olmamasına rağmen, hatta kırmızı şaraptan kabarcıkları çıkarmaya çalışması şu anki şampanya yapımının tam tersi olmasına rağmen, ondan sonra gelen keşişlerin yapacağı köpüren şampanya sürecini hızlandırdı. Gözde öğrencilerinden olan Frere Pierre tarafından yazılan tezde, köpüksüz kırmızı şarabı bulan kişi olarak atfedilmektedir. Yapıca daha hızlı yapılan ve daha hafif olan, zamandan tasarruf edilen Geleneksel Şampanya Presini de o buldu. Perignon’un diğer önemli kararı ise hem daha az karbon salınımına sebep olan hem de büyülü köpükler oluşturan mantar tıpa kullanımına geri dönülmesiydi. Dönemin tüm şarap üreticilerinin sık sık kâbusu olan fermantasyon basıncından ve yüksek mahzen sıcaklıklarından çok daha az patlama sağlamak için daha güçlü İngiliz cam şişeleri kullandı. Son olarak ve en önemlisi, siyah üzüm kullanarak berrak beyaz şarap üretme sürecini mükemmelleştirdi.
Şampanya her zaman pahalı bir içki olmuştu. Bunun nedeni ise fazla zaman ve çaba gerektirmesiydi. Bu prosedür nispeten yakın zamana kadar “Méthode Champenoise” olarak biliniyordu, ancak günümüzde “methode traditionnelle” olarak anılıyor. Üzümler hasat edildiğinde, genellikle Ekim ayında, üzüm posası preslerde hafifçe sıkılır ve elde edilen meyve suyuna şıra denir. Bu meyveden sıkılmış ilk meyve suyu, şeker ve asit bakımından zengin ”cuvée” olarak bilinen en iyisidir. Bir sonraki presleme, deriler, tırtıllar ve saplar rengini değiştirirken, daha karanlık bir meyve suyu çıkarır. Meyve suyunun daha sonra, genellikle paslanmaz çelikten, ancak bazen meşe ağacından yapılmış büyük fıçılarda on güne kadar mayalanmasına izin verilir. Daha sonra, çok kaliteli olmayan şampanya durumunda, farklı kaynakların ve yılların suları (belki de 40 kadar), bir şampanya evinin şarabına eşsiz karakterini veren birleşim olarak bilinen bir süreçte ustalıkla harmanlanır. Şarabın incelmesi, kalan safsızlıkları çeken jelatin veya kil gibi bir maddenin eklenmesiyle elde edilir ve bunlar daha sonra fıçının dibine yerleşir. Şarap daha sonra en az tortu kalmasını sağlamak için bir fıçıdan diğerine, belki de birkaç kez dökülür. Son olarak, şarap geçici olarak kapatılan şişelere dökülür.
İlgili Yazılar
Süreçteki bir sonraki ve şampanyayı diğer şaraplardan ayırmaya başlayan adım, şişenin içindeki şarabın bileşimini denemektir. İlk fermantasyondan sonra şeker, maya ve şarap karışımının eklenmesi, şarabın tatlığını azaltan ve sihirli baloncukları oluşturmak için şişede ikinci bir fermantasyonu teşvik eden asırlık bir uygulamadır. İlk olarak 1801’de kullanılan daha modern bir teknik, presleme sırasında zorunluluğa şeker eklemek ve böylece fermantasyon sırasında daha fazla alkolün ortaya çıkmasını sağlamaktır. Burada önemli bir yasal düzenleme, ikinci fermantasyonun gerçekleştiği şişenin, müşterinin sonunda satın aldığı şampanya şişesiyle aynı olmasıdır.
Dünyanın Fethi
18. yüzyılın sonuna gelindiğinde ve hala şampanya olarak bilinmemekle birlikte, Champagne bölgesinin vins mousseux’u, özellikle İngiltere aristokrasisi arasında popülerlik kazanıyordu. Talebi karşılamak için, yeni evler, (1770 ve şimdi Louis Roederer) Chanoine Freres (1730), (1734 ve şimdi Taittinger) Forrest Fourneaux (bakır şerit) Moet (1760 ve şimdi Lanson) Delemotte, Du bois Père & Fils, (1772) Clicquot ve Heidsieck (1785) (kurulan 1729) Ruinart dahil olmak üzere, kendilerini kuran vardı. Bu şirketlerin birçoğu, son derece başarılı Rheims tekstil endüstrisine bağlı ikincil işletmeler olarak ortaya çıkmıştı. Kumaş baronlar, müşterilerine freebies sunarak şampanya şarabının adını yaymaya yardımcı olmuştu ve bu uygulama kısa sürede özel siparişlere dönüştü.
Madam Clicquot, ahşap mutfak tezgahını kullanarak şişelerin bir açıyla yerleştirilebileceği delikli bir tahta icat ederek “remuage” (şampanya yapımı sırasında maya tortusunun şişenin ucuna gelmesi amacıyla) şişenin sallanması numarasına öncülük etmişti. Bunun yanı sıra cam tedarikçilerinin ona daha uzun ve zarif şişeler sağlamasında ısrar etti ve yıllar içinde 65 milyon satın alarak istediğini elde etti, bu pratik buluşlar sonucunda bu kadın başarılı bir girişimci olmuştu. Napolyon Savaşları’nın (1803-1815) sonunda Rusya’ya şampanya ithal etme yasağını cüretkâr bir şekilde görmezden gelen Clicquot, muhteşem 1811 bağbozumundan yaklaşık 23.000 şişe olmak üzere iki kutu gönderdi ve böylece dünyanın en önemli pazarlarından birini köşeye sıkıştırdı. Çar’ın favorisi olan Veuve Clicquot Şampanyası, lüks zarafetin atasözü oldu. Jean-Remy Moët, yakın arkadaşı Napolyon Bonapart’ın (1769-1821) lezzetlerinden uzun süre faydalanmış olabilir, ancak şimdi Avrupa’yı fırtınaya sürükleyen Clicquot’du.
Şampanya, lüks bir içecek olarak görüldü ilk kurulduğunda. Bir şişe, bir işçi için iki günlük ücrete eşdeğer bir maliyete sahipti. Şampanya olayları kutlamak için, partilerde, spor müsabakalarında üstlerine köpüğü sıçratmak için, gemi yolculuklarında gemiler ilk seferlerine çıkmak için onunla uğurlandılar. Ekonomik çöküntülere ve savaşlara rağmen şampanyanın sonraki on yıllardaki başarısı ve popülaritesi, taklitçilerin kısa bir süre sonra, gerçek Şampanya evlerinden gelenlere neredeyse tam olarak benzeyen şişelerde görünen daha ucuz ve daha düşük kaliteli şarap ürettikleri, ancak küçük yazım farklılıklarıyla ortaya çıkmasıydı.
Mücadele, 1884 yılında 61 evi temsil eden ve bölgenin münhasır şampanya üretme hakkını koruyan Syndicat du Commerce des Vins de Champagne’in resmi olarak kurulmasıyla başladı. ‘Şampanya’ adı o zamandan beri şarap üreticilerinden parfüm üreticilerine kadar herkese karşı şiddetle savunulmakta ve dünyanın en ünlü şarabı olarak konumu gelecek nesiller için güvence altına alınmış gibi görünmektedir.
Cartwright, Mark. “The History of Champagne.” World History Encyclopedia. World History Encyclopedia
Çeviri: Pınar Erşahin
Kaynak
World History