Pizza, hiç şüphesiz dünyanın en sevilen yiyeceklerinden biri ve Napoli, hepimizin sevdiği bu yiyeceğin doğduğu yer. Efsaneye göre, klasik margarita pizzasını, Napoliten pizza üreticisi Raffaelle Esposito 1889’da Kraliçe Margherita’ya yaptığı bir ziyaret sırasında hazırlamış.
Şehrin her günü, birçok pizzacı yerel halkı ve turistleri doyurmak için odun fırınlarını yakar ve el yapımı pizzalarını hazırlar. Sunulan yüzlerce lezzetli pizzadan, on tanesini sizlerle paylaşıyoruz.
Sorbillo’nun Pizza Cenneti
Bu mekânın pizzalarını tatmak için uzun bir kuyruğa girmek zorunda kalabilirsiniz. Ancak, Napoli’nin tarihi merkezinde kiliseler, Antik Roma kalıntıları ve mezarlar arasında sıkışmış olan Pizeria Sorbillo adeta bir pizza cenneti.
Pizza gelenekleri çok eskiye dayanan Sorbillo ailesinin, günümüzdeki pizza tahtında oturan Gino Sorbillo, Napoli’nin pizza kralı desek yalan olmaz. Ailesinin nesiller boyu kullandığı mayayı kullanarak, son derece yumuşak aynı zamanda çıtır pizzalar üretiyor.
Ünlü margarita için, Fiori di Latte peyniri ve hafif asidik San Marzano domates sosunun mükemmel uyumunu yakalamanız gerekiyor. Daha çok baharatlı tercih edenler için, salam ve taze rendelenmiş parmesan peyniriyle Carmine Pizza’yı tavsiye edebilirim.
Da Michele’in Sadeliği
Da Michele’de, asırlık bir pizza fırınının üzerine monte edilmiş, pizzacıların ve itfaiyecilerin önde gelenlerinden biri olarak bilinen Aziz Antonio Abate’nin belirgin bir altın heykeli bulunuyor. Ateş ve pizza arasındaki ilişki, Napoli’deki dini adanmışlığın bir göstergesi.
Turistler, Eat, Pray, Love filminde yer alan bu pizzanın tadına bakmak için her gün uzun kuyruklar oluşturmakta. Restoran, ziyaretçilerine yalnızca iki çeşit pizza sunuyor: Domates soslu, Fiori di Latte peynirli ve fesleğenli Margarita ile içeriğinde domates sosu ve kekikten başka hiç bir şey bulunmayan Marinara.
Aziz Antonio Abate’nin gözetimi altında, Da Michele bizlere keyifli bir damak zevki sunuyor.
Başkanlar da Buradan Yiyor: Pizzeria Di Matteo
Napoli halkı, Pizzeria Di Matteo’yu, ABD Başkanı Bill Clinton’un 1994’deki G7 Zirvesi sırasında pizza yediği yer olarak hatırlıyor. Ancak biz sizlere, Napoli’de sıra beklemeden enfes pizzalar tadabileceğiniz birkaç mekândan birini gösteriyoruz.
Jambon, enginar, mantar ve domates ile kaplı Capriciossa restoranın en ilgi çeken pizzası. Gevrek jambon ve az tuzlu enginar, peynirin zenginliği ile harika bir uyum yakalıyor. Başka bir yerde, pizzanın bu içeriği aşırı derecede tatsız olabilir ancak Di Matteo versiyonu son derece tatmin edici bir uyum içerisinde. Sırlarının, çok fazla peynir koymamak ve mantarların önceden sotelenmiş olmasında yattığını söylüyorlar.
La Notizia’nın En Kaliteli Malzemeleri
Usta pizzacı Enzo Coccia‘yı ve restoranı La Notizia‘yı kalabalıktan ayıran şey, kullandığı malzemelerin kaynağı ve kendisini kaliteye adaması. İtalya’da DOP (Denominazione Origine Protetta) etiketi, yerel olarak otantik, geleneksel yollarla yetiştirilen veya üretilen yüksek kaliteli gıdalara verilir. Coccia, lezzetli DOP pizzasını yapmak için üç çeşit DOP ürünü kullanıyor: ‘00’ Caputo unu, San Marzano domatesleri ve buffalo mozzarella peyniri.
Starita’nın Soslu Marinara’sı
Starita için, Napoli’deki en iyi marinara pizzasını yapan yer demek mümkün. Antonio Starita, pizza hamurunu ince bir San Marzano domates sosu tabakası ile kaplıyor ve ardından taze datterini (cherry) domatesleri ve yabani kekik ile bu tabakayı süslüyor. Pizza fırından çıktığı anda, sıcağı sıcağına taze rendelenmiş parmesan peyniri ekliyor. Kekik, pizzanın soslu kıvrımlarına karışarak, yiyenleri mest eden bir aromayla buluşuyor.
Eğer yemek sonrasında midenizde hala tatlı için yer varsa, muhakkak Angioletti Dolci’yi denemenizi tavsiye ederim. Nutella’lı kızarmış pizza hamur parçalarına hayır diyemeyeceksiniz.
İlgili Yazılar
Pizza Bir Sanattır: Pizzeria 900
Pizzeria 900‘ün baş aşçısı Carmine Mauro, kelimenin tam manasıyla bir sanatçı. Henüz yedi yaşındayken, içi dolu kapalı pizzaları, ayrıntılı bir sanat eserine dönüştürürdü. Hiç şüphesiz restoranın en çok rağbet gören pizzası, Mauro’nun tavus kuşu şeklinde yarattığı pizzası diyebilir. İçeriğinde bol jambon, ricotta peyniri ve odun ateşinde kavrulmuş patlıcan bulunan bu pizza, gagasında marine edilmiş bir ançüez ile süslenerek servis edilmekte. Servis tabağında ise tavus kuşunun küçük yavru pizzaları ve mozeralla topları buluyor. Mauro’un yaratıcı pizza tasarımları festival zamanlarında daha da muhteşem oluyor.
Her yıl 1 Kasım’dan başlayarak, İsa’nın doğumunu detaylı anlatan bir pizza yapmaya başlıyor. Noel arifesinde, hamurdan yaptığı İsa’yı beşiğe koyarak sanatını tamamlıyor.
‘A Pizzattata’nın Yaratıcı İcatları
Şehirdeki birçok pizzacının neredeyse bir asırlık olduğu düşünülürse, 2006’da açılan Pizzettata için, diğerlerine nazaran çok daha yeni diyebiliriz. Buradaki en popüler pizza, hiç şüphesiz şef Vicenzo Musella’nın yarattığı eşsiz Panariello’dur.
Öncelikle, pizza hamurunu bir kâse şekline getirir ve odun ateşinde pişirir. Hamur pişerken, diğer taraftan midye, istiridye ve kalamarları; domates, sarımsak ve maydanoz ile birlikte soteler. Sotelediği midyeleri, makarnaya ilave eder ve deniz mahsullü makarnasını nazikçe kâse şekline getirdiği pizzanın içine yerleştirerek, pizzayı kapatır.
Akşam yemeği için gayet doyurucu olan Panariello, Akdeniz tatillerini akla getiren aromasıyla sizleri bekliyor.
Esterina’nın Kızartılmış Pizzası
Napoli halkı nesiller boyunca kızarmış pizza tüketiyordu. Bu pizzanın insanda muhteşem bir rahatlık duygusu yarattığına inanıyorlardı. Hatta içkiyi fazla kaçıranlar için de bir tedavi yöntemi olarak kullanılıyordu. İşçiler, öğle yemeklerinde yarım ay şeklindeki kızarmış hamurlarının içine ricotta peyniri ile ciccoli (yağlı domuz eti) koyarak yerlerdi.
İkinci Dünya Savaşı’nı takip eden yıllardaki kızartılmış pizzanın orijinal satıcılarından biri, Gino Sorbillo‘nun teyzesi Zia Esterina Sorbillo’ydu. Hala, orijinal tarifine göre aynı ekipmanlarla yapılan kızartılmış pizzayı, eskiden beri satıldığı dükkânda bulabilirsiniz.
Pizza kızartıldığında, kendi ölçütünün iki katına kadar şişer ve hemen soğumadan yenilmelidir. Yanında soğuk bir bira ise en ideal olanı.
Mascagni’nin Glütensiz Pizzası
Glütensiz yapılan pizzayı, pizzadan saymayabilirsiniz. Ama Napoli’de işler öyle gitmiyor. Vomero Tepesi’ndeki Pizzeria Mascagni muhteşem glütensiz pizzalar yapıyor. Çıtır ve taze bir pizza hamuru yaratmak için pirinç unu ve mısır nişastası kullanıyor.
Tagliere di Fritti tamamen glütensiz undan yapılan bir aperatif tabağı. İçinde arancini (İtalyan içli köftesi), patates kroket ve kızartılmış pizza bulunuyor.
Agerola’nın Köy Pizzası
Napoliten pizzalardaki Fiori di Latte peynirinin neredeyse tamamı, Amalfi Sahili‘nin üzerindeki tepelerde yer alan Agerola bölgesinden geliyor. Napoliten pizzadan daha kalın olan Agerola, geleneksel olarak tam buğday unundan yapılır ve kalın bir hamura sahiptir. Domuz yağı eklenerek de daha lezzetli bir hale gelir. Pizza hamuru pişirildikten sonra, üzerine Fiori di Latte peyniri, pancetta (domuz pastırması) ve minik domatesler yerleştirilir. Ardından maydanoz, sarımsak ve domuz yağ ile hazırlanan karışım üzerine ilave edilir.
Pietro Iovieno, hala bu geleneklere uygun olarak, Agerola tarzı pizzayı yapan birkaç pizza şefinden biri. Sahibi olduğu Pizzeria Ai Galli, bir zamanlar bu ünlü peynirin yapımında kullanılan sütün sağıldığı bir inek ahırından restorana çevrilmiş. Ham haldeki Fiori di Latte peyniri, fırında eriyerek tam buğdaylı pizzanın her yerine karışıyor, tıpkı sarımsağın ve domuz yağının pizzanın tüm çatlaklarını doldurması gibi…
Çeviri: Gürkan Çimen
Yazının orijinali Lonely Planet yazarı Kristin Melia tarafından yazılmıştır.
Kaynak
Lonely Planet