İsviçre Peyniri Neden Deliklidir?

“Tom ve Jerry”yi izleyen herkesin, ismini bilmese de tanıdığı bir peynirden bahsediyoruz: İsviçre Emmental peyniri. Bu peyniri diğer peynirlerden ayıran en önemli özellik üzerinde bulunan ve göz diye adlandırılan deliklerdir. Peki bu delikler nasıl meydana geliyor?

Peynir üretimi fermantasyon denilen bir işlemle gerçekleşir. Fermantasyon aslında pek de yabancı olduğumuz bir terim değil. Mayalanma olarak da bilinen ve mutfakta birçok besinde uyguladığımız bir yöntem. Olayın bilimsel yanı şu şekilde: Glukozun, pirüvat denen moleküle parçalanması ve bu sırada enerji elde edilmesi olayına glikoliz denir. Hücre sitoplazmasında gerçekleştiği için tüm canlılar glikolizden enerji elde edebilir. Eğer ortamda yeterli oksijen varsa hücre, pirüvatı oksijenli solunuma katarak daha fazla enerji elde eder. Fakat ortamda yeterli oksijen bulunmaması durumunda glukozun laktik aside veya alkole parçalanması olayına fermantasyon denir.

Fermantasyon işlemlerinde başlangıç kültürü olarak en çok kullanılan bakterilerden biri laktik asit bakterileridir. Gıda endüstrisinde, özellikle süt ve süt ürünlerinde sık kullanılan bu bakteriler, ürüne kendine has bir yapı, koku ve tat verir. Laktik asit bakterileri glukozu, homofermantatif ve heterofermantatif olacak şekilde iki  türlü katabolize ederler.

Homofermantatif fermentasyonda, laktik asit bakterileri glukozu, glikolizin Embden Meyerhoff Parnasyolunu kullanarak parçalar ve açığa laktik asit çıkar.

Heterofermantatif fermentasyondaysa, glukoz, heksoz mono fosfat yoluyla parçalanıp laktik asit yanında etanol, asetik asit ve CO₂ gibi yan ürünler oluşturur. Bu tip fermantasyonun belirteci genelde gaz CO₂ çıkışıdır.

İsviçre emmental peynirinin üretiminde inek sütüne üç farklı bakteri karıştırılmaktadır:  Streptococcus salivarius subspecies thermophilus, Lactobacillus (Lactobacillus helveticus veya Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus), Propionibacterium (Propionibacterium freudenreichii subspecies shermani). Bunların içinden P. Shermani denen propionibacterium bakterisi heterofermantatif bir bakteri olup, glikoliz sonucu süt şekeri olan laktozu glikolizle parçalar ve CO₂ gazı açığa çıkarır. Bu gaz peynirin içinde sıkışarak baloncuklar oluşturur. Peynirin yapısı yumuşak olursa bu gaz baloncukları peynirden dışarı sızabilir fakat İsviçre emmental peyniri sert peynirler sınıfından bir peynir türü olup, oluşan gaz baloncuklarının çıkmasına müsaade etmez. Gaz baloncuklarının sıkışıp patlamasıyla peynirde bıraktıkları delikler de göz olarak adlandırılır ve bu gözlerin boyutları asiditenin, sıcaklığın ve zamanın ayarlanmasıyla kontrol edilebilir.

Uzun zamandır bu şekilde bilinen açıklamanın üzerine, İsviçre’de Agroscope denen bir ziraat enstitüsü yeni bir iddia ortaya attı. Yaptıkları çalışmalara göre, mikroskopik düzeyde küçük olan saman tozlarının süt sağımı sırasında süte düştüğünü ve peynirin olgunlaşma döneminde bu delikleri meydana getirdiğini belirttiler. Araştırmacılar bu sonuca peynir yapımında süte belirli miktarlarda saman tozu ekleyerek ulaştılar fakat araştırma henüz doğrulanmadı.